东坡肉（图）

　　原料　　猪肉1000克，精盐10克，糖色适量，料酒50克，姜15克，葱30克，八角半粒，花椒3克，醪糟汁25克，鲜汤1000克，菜油1000克（耗100克），冰糖50克。 　　　　制法　　　 1、用纱布将姜（拍破）、葱（挽结）、花椒、八角包扎成香料包。将带皮五花猪肉夹净残毛，刮洗干净，放入沸水锅内焯水，去血腥味后捞出，搌开水份，在皮面抹上糖色。　　　 　　2、锅置旺火上，放油烧至七成热，放入猪肉（皮向下），炸至皮呈浅红色捞起。　　　　3、铝锅内放鸡骨垫底，放入猪肉加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、冰糖、料酒、糖色、香料包，转入小火煨至粑软，肉翻面加醪糟汁再煨至汁酽，盛入盘内（皮向上），浇上收浓的原汤汁即成。 　　　　操作要领　　1、选料正确，形体方正。跑油时色不宜过深，炸至肉皮上起小泡。　　　 　　2、锅内垫骨以免粘锅煨焦，煨至肉粑软用小火长时间煨制。